Secondo i botanici, l’albero del cacao cresceva spontaneo già 6000 anni fa nel bacino del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya che con i semi di cacao preparavano una bevanda energetica e ricostituente.
Quando Cristoforo Colombo scoprì l’America si usavano le fave del cacao come moneta di scambio. Appena degustata la deliziosa bevanda decise di portarla a conoscenza di Isabella I di Castiglia Regina di Spagna. Piacque tanto che si diffuse in breve presso tutte le nobili corti d’Europa.
Nelle piantagioni si riproducono le condizione della foresta naturale con alberi di alto fusto per dare l’ombra necessaria alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e non supportano la luce diretta e le variazioni di temperatura.
Il video sottostante illustra la provenienza del nostro cioccolato:
La Coltivazione:
L’habitat è quello tropicale, con temperatura tra i 20 e 30° e l’altitudine ideale è di circa 400 metri.
Oggi il cacao è coltivato in 45 diversi paesi e la produzione mondiale è di circa 3.000.000 di tons, di cui il 65-70% dall’Africa: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun; 12-13% dall’America Centrale/Latina: Colombia, Ecuador, Brasile, Messico, Guatemala, Perù, Cuba, Tahiti, Repubblica Domenicana; 17% dal Sud-Est Asiatico: Indonesia, Malesia, Nuova Guinea.
Ogni anno sull’albero di cacao nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Molti seccano e muoiono. Solo l’1% diviene frutto chiamato Cabossa. Le cabosse crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero.
Esistono tre varietà di cacao:
– CRIOLLO che produce un tipo di cacao molto fine ed è originario dell’America Centrale e del Messico. E’ una qualità molto fragile e sensibile, si riconosce dal colore bianco dei semi freschi e costituisce non più del 2% della produzione mondiale.
– FORASTERO ha i semi violetti e le cabosse verdi ma quando sono mature assumono una colorazione giallo-rossa. Proviene dall’Amazzonia e costituisce l’80% della produzione mondiale.
– TRINITARIO è un ibrido tra i due gruppi precedenti. È originario di Trinidad e rappresenta il 18% della produzione mondiale.
La Raccolta e la Fermentazione
Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. L’albero, che comincia a dare frutti a tre/quattro anni e giunge a maturazione a sei anni, può produrre fino a 80 cabosse l’anno per una quarantina d’anni.
Difficilmente il rendimento per ettaro supera i 1000 kg di fave di cacao.
Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno. Ogni cabossa che misura 15/20 cm di lunghezza, contiene circa 30/40 semi ed un’abbondante polpa zuccherina.
Dopo che le cabosse sono state raccolte ed aperte, i semi e la polpa vengono estratti ed ammucchiati in casse o ceste tradizionalmente su foglie di banano e lasciate riposare per cinque/sei giorni. Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: alcolica, lattica, acetica.
La fermentazione ha tre funzioni importanti:
- l’eliminazione della polpa;
- l’inibizione della facoltà germinativa dei semi;
- la creazione dei precursori degli aromi, cioè degli elementi che durante le fasi successive (tostatura, concaggio, ecc) determineranno il profumo, il gusto, l’ampiezza e la complessità degli aromi di un buon cioccolato.
L’essiccazione ed il controllo di qualità
Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate al sole per 10/12 giorni e così perdono il loro contenuto di acqua che ora è del 7%. Questo permette di conservare le fave di cacao anche per periodi molto lunghi. L’essiccazione serve inoltre a bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare acidità troppo elevata e conseguentemente danneggiare la qualità del cacao.
Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità da parte del coltivatore ed anche del trasformatore, prima di essere messe in sacchi di juta e spedite alle loro destinazioni.
In seguito le fave verranno scaricate dai sacchi in silos e avrà inizio il processo di produzione del cioccolato.
Produzione: la pasta di cacao
- Pulitura – Il cacao viene pulito da corpi estranei e selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere.
- Pretostatura – Le fave intere vengono sottoposte 100 secondi ad un forte irraggiamento di 400°. Ciò facilita la separazione della buccia dalla fava.
- Rottura – Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di GRANELLA. Nel contempo viene eliminata la buccia che le riveste.
- Alcalinizzazione – la granella subisce un bagno d’acqua alla quale può essere aggiunto carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.
- Torrefazione – La granella viene tostata con aria calda a 100/120°. Il processo di torrefazione dura 30 minuti per garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao.
- Macinazione – la granella viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.
Produzione: il burro e la polvere
- Spremitura – la pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che estraggono la parte grassa cioè il “burro di cacao”, dalla parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao e si chiama “pannello di cacao”.
- Filtrazione – il burro di cacao viene passato da filtri di carta che trattengono le impurità.
- Deodorizzazione – il burro di cacao viene sottoposto ad un getto di vapore ad alta pressione. Vengono così estratti gli acidi volatili rendendo il gusto del burro più dolce e meno acido.
- Polverizzazione – il pannello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato, sino a polverizzarlo finemente. A questo punto è pronto per essere confezionato per la vendita.
Produzione: il cioccolato
- Miscelazione – Gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduja.
- Raffinazione – Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.
- Concaggio – È un’operazione che può durare molte ore e che persegue diversi obiettivi:
- Creare un amalgama perfetto tra i vari componenti.
- Ridurre gli aromi acidi e astringenti.
- Estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%.
In questa fase, generalmente viene aggiunto lo 0,3% di lecitina di soya che è un prodotto naturale fluidificante ed emulsionante. Inoltre viene aggiunta la vanillina per rendere ancor più esaltante l’aroma del cioccolato.
- Temperaggio – La pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta ad un trattamento termico detto temperaggio, cioè prima viene raffretddato a 26-28° e poi riscaldato a 29-32°. E’ indispensabile che il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile e soltando così il cioccolato avrà capacità di smodellaggio, aspetto lucido, spacco corretto e ottima conservabilità.
- Modellaggio – il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali prende forme diverse (tavoletta, pralina, uova, ecc.). Viene subito dopo solidificato nei tunnel di raffreddamento alla fine dei quali il cioccolato viene estratto facilmente dagli stampi.
- Confezionamento – il cioccolato ora deve essere confezionato e protetto nel modo più accattivante e fantasioso.
